上海に来たからには、絶対に食べたいのが本場の上海蟹。でも、上海蟹って一体何？押さえるべき定番料理は？知っているようで知らない、基本のキをレクチャー！

そもそも上海蟹ってなに？

正式名称は「シナモクズガニ」「チュウゴクモクズガニ」。日本にも生息する「モクズガニ」の一種だが似て非なるもの。特に旬の時季に蘇州近郊の陽澄湖や太湖など特定の地域で獲れたものを上海蟹（中国語では「大閘蟹」）と呼ぶ。非常に活発に動きまわるため、生簀外ではヒモで縛られていることが多いが実はけっこう脚長。また鮮度が落ちると味が変わるので、調理直前まで生きた状態で生簀に捕らえておくのが一般的だ。

ベストシーズンはいつ？

9月下旬～12月下旬。中国では「九雌十雄」と言われ、雌は旧暦9月（現10月）、雄は旧暦10月（現11月）が食べごろとされる。夏場によく動いていた蟹が、秋の到来で水温が下がるとともに運動量が一気に減り、ミソや肉が急激に蓄積されるため。また雌は卵、雄は白子が一番増える時季でもある。


オスとメスの違いって？

白い腹側を見て、尖った三角形の模様があればオス、俵型の丸いお腹を持つほうがメス。メスのミソはまったりと甘く、卵はホクホクとした食感。オスのミソは少し苦みがありツウ好み。

食べる時の注意点は？

上海蟹は、体を冷やすと言われているため、体を温める効果のある紹興酒やショウガ茶を合わせるのが一般的だ。逆に、冷たい飲み物や炭酸飲料は避けたほうがベター。また、同じく体を冷やすとされる秋の旬、柿との食べ合わせが非常に悪いとされているので注意を。

ほのかな甘みのアスパラガスの茎部分と、蟹の脚肉を炒めたさっぱり味の料理。蟹の風味がアスパラに移り絶妙なハーモニーを醸す。きれいに剥かれた脚肉にも注目を。

蟹一匹から2つしか取れない爪肉（ハサミ部分の肉）は貴重。この爪肉を丁寧に剥き取り、ふんだんに用いて蒸し物にした贅沢なメニュー。ほくほくの蟹肉を味わおう。

蟹肉とミソだけを材料として炒めた王道の品。そのまま食べるもよし、パンなどにはさんで供される場合も。