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通いたくなる、この人、この技。和食の達人 Vol.1
今、注目すべき8名の匠の仕事をチェックして、今宵、お目当ての一軒へ。
この技を食せ！注目の和食達人
技、味わい、人柄、カウンター越しの会話まで
この人に会いたくて、足繁く通う店がある。
この春、和食達人が迎える名店を訪ねよう。
達人ファイル①
大山武雄さん／「鮨 大山」亭主
一貫ごとが、まるで芸術作品！
多国籍をトリコにする極上の鮨
上海に、大山あり。オープン6年、上海を代表する高級寿司店として、圧倒的な評価を集める「鮨 大山」。昨年、英字誌が選ぶ「ベストジャパニーズ」を上海全誌で総なめ、さらに中国の評価サイトによる「2014年度優秀店」に選出されるなど、その技は日本人に留まらず、欧米人や中国人など多国籍のゲストを次々と魅了している。今や誰もが知る存在となった亭主の大山氏は、料理人歴20年。日本各地での修業を経て、オーストラリアや香港を舞台にワールドワイドに腕を振るってきた。同店の看板といえば、やはり寿司。カウンター限定で楽しめる「おまかせ」は、大山氏自らが芸術的とも言える手さばきで握る寿司15貫をメインに、蒸し物、揚げ物、焼き物などが添えられる。スペイン人の元私邸を改装した、親密な空気が漂う店内。静かにジャズが流れる洗練された空間で、ゆっくりと感覚を研ぎ澄ませて味わいたい、極上の和食がここにある。
まずはこの品で技を堪能！
カウンター限定の「おまかせ」1,280元／名に登場する寿司15貫のうち人気の3種。
①トロの上に大根の味噌漬けをのせ食感を加えた「トロタク」
②ねっとりと舌に絡みつく「白子」
③タレで風味付けした「タコ」。さりげなく下味を付けたシャリとの相性抜群だ（寿司ネタは仕入れによって変化）。
座敷個室では「おまかせ鮨会席」880元／名なども味わえる
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達人ファイル②
堀田智さん／「伝承料理 小羽」店主
世界を舞台に、和食の魅力を伝承
2007年に古北・真珠城に誕生し、2013年から虹橋・オバマ広場へ。上海で8年間、食通を虜にし続ける割烹「小羽」の“顔”と言えば、店主の堀田氏。日本の寿司店や料亭で修業を積んだ後、公邸料理人として在韓国日本国大使館に勤務し、世界のVIPを魅了。店名の通り、まさに日本料理の粋を世界に伝承してきた堀田氏だが、その気質を一言で表現するならば“料理に対してとことん真面目”。素材、調理法、盛り付けまで一寸の妥協もなく全身全霊で向き合う氏の技の集大成は、500元～用意される「おまかせコース」で堪能したい。
まずはこの品で技を堪能！
①旬に合わせて内容が変わる「刺身盛り合わせ」400元。海に泳ぐ魚をイメージしたストーリーのある盛り付けにも注目
②500元、700元、1,000元／名と3種揃う「おまかせコース」より、春爛漫の八寸（前菜）。日本料理の基礎はきっちりと守りながら、外国人ゲストも意識した華やかな盛り付けだ
③「おまかせコース」内の一品、
「しんじょのお吸い物」。
なお、コース内容は素材により変化する
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達人ファイル③
孫建国さん／「OCHOBO」亭主
日本料理の粋を熟知した、
中国人きっての若手注目株！
上海にその名を轟かせる「鮨 大山」の姉妹店として誕生して1年半。オープン当初から亭主として板場を預かるのが、同店で亭主デビューを果たした若手注目株の孫氏だ。上海の名だたる日本料理店でみっちり和の基礎を学んだ彼の技に「中国で一番和食が上手な中国人」「日本人以上に繊細な料理」との称賛も寄せられる。用意するのは580元コースの1本勝負。前菜、刺身、蒸し物など8メニューが揃うが、カウンター席なら、天ぷら3品は孫氏自ら目の前までできたてをサーブ。心沸く瞬間だ。
まずはこの品で技を堪能！
①コースの最初に登場するのが、自家製の「胡麻豆腐」。孫氏が毎日自ら練って手作りする豆腐は、ねっとりとした濃厚さ
②コース内の一品「刺身盛り合わせ」（写真は3人前）には季節の鮮魚が約4種登場
③その日の入荷により旬の魚の煮付けを単品で追加注文することもできる。「キンキの煮物」1,000元
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達人ファイル④
木本憲和さん／「東京築地 福源鮨」料理長
築地仕込みの熟練の技で、
昔ながらの江戸前寿司を
東京・築地より直送される天然マグロを中心に、鮮度抜群のネタを味わえると人気の寿司店。カウンターに立つのは、寿司一本24年の木本氏だ。築地の寿司店で積んだ経験を活かし“マグロの目利き”として、部位ごとに最適な技を駆使してサーブ。握る姿は「動きにムダがなく、まるで指揮者のよう」と常連客からも好評だ。モットーは「築地そのままの、昔ながらの江戸前寿司」。その朗らかな人柄も、上海での“築地デビュー”を促してくれる。
まずはこの品で技を堪能！
江戸前寿司を手頃に楽しめるのも同店の人気の理由。
①桶に盛られた「マグロ得々セット」150元は大トロ、中トロ、赤身、ネギトロ、トロタク手巻きと木本氏の本領を発揮した寿司が勢揃い！
②4月の新メニュー「海鮮ミルフィーユ」80元→「Conciergeを見た」の予約で50元（～4/30まで）など、江戸前の枠にとらわれない新感覚メニューも提案。スプーンで混ぜてどうぞ
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